อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร

 
สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย

สารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร ภาพจาก:http://muslimbodybuilding.com/7-of-the-most-unhealthy-foods-to-avoid-2/

สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้


โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น

มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง "วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า"

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน โดย น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Advertisement


29/06/2016 362 views

ซื้อขายรถบ้าน.com
Advertisement  
10 ลำดับกระทู้ยอดนิยม
บัญชีเงินเดือนข้าราชการพลเรือนสามัญ และข้าราชการสภาสามัญ บัญชีเงินเดือ..
1,021,478
วิธีเช็คว่ามีใครเข้ามาดู facebook เราบ่อยที่สุด 10 อันดับแรก!!..
804,625
บัญชีเงินเดือนข้าราชการครู 2558 ถึง ปัจจุบัน ใหม่ล่าสุด..
488,355
การประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์เต็มยศ (บุรุษ, สตรี) เครื่องหมายอินทรธนู..
442,627
ฐานคำนวณเงินเดือนข้าราชการพลเรือน 2559..
331,964
วิธีแทรกเครื่องหมายถูกใน word, excel 2007, 2010..
329,692
รายชื่อ 77 จังหวัดในประเทศไทย แบ่งตามภาค..
299,836
บัญชีเงินเดือนข้าราชการทหารใหม่ 2558 ถึง ปัจจุบัน..
240,619
สกุลเงินที่ถูกที่สุดและแพงที่สุด..
185,173
ฐานคำนวณเงินเดือนข้าราชการพลเรือน 2560..
175,281
ดูเพิ่มเติม


TOEIC กับ การขึ้นเงินเดือน
GED VS กศน ไทย (สอบเทียบไทย)
แนะนำที่เรียน IELTS ยอดนิยม ของ เด็กอินเตอร์
TOEIC
chulatutor
จุฬาติวเตอร์
บทความที่คล้ายกัน
ผลไม้เพื่อสุขภาพจากโครงการหลวง...
152 0
กระชายดำกับสมรรถภาพทางเพศชาย...
220 0
ดื่มกาแฟดำเพียวๆ โดยไม่ต้องใส่ครีมเทียม น้ำตาล หรือนม มีประโ...
552 0
โรคเนื้อเน่า (Necrotizing fasciitis) ภัยใกล้ตัว...
167 0
ผลิตภัณฑ์ เห็ดหลินจือ ปลอดภัยหรือไม่ ??...
240 0
ท้องเสียจากโนโรไวรัส (Norovirus)...
264 0
พาราเซตามอล (paracetamol) รักษาปวดได้ทุกอย่างจริงหรือ?...
244 0
น้ำมะพร้าวอ่อน เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากธรรมชาติ...
256 0
เบต้ากลูแคนจากเห็ดแครง มีประโยชน์...
209 0
แก้วมังกร มีประโยชน์อย่างไร ?...
275 0
ปวดประจำเดือนกับยาตำรับประสะไพล...
285 0
การดูแลช่องปาก และความรู้เรื่องยาสีฟัน...
369 0

ดูเพิ่มเติม
สอบดีดอทเน็ต เว็บสอบราชการ ความรู้งานราชการ เว็บไซต์นี้เหมาะกับ google chrome browser google chrome
© copyright sorbdee.net 2017 | ติดต่อเรา