อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร

29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 9,305
แชร์ไปยัง
L
 
สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย

สารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร ภาพจาก:http://muslimbodybuilding.com/7-of-the-most-unhealthy-foods-to-avoid-2/

สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้


โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น

มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง "วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า"

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน โดย น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล


29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 9,305


รีวิวบ้านใหม่ ไอเดียสร้างบ้าน
แชร์
L
ซ่อน
แสดง
 
มาใหม่
รองนายกฯสมศักดิ์-กฤษฎา-อนุชา ถก คณะทำงานโครงการโคแสนล้าน ได้ข้อยุติ ธ.ก.ส.ให้อัตราดอกเบี้ย 4.5% ปลอดดอกเบี้ย 2 ปีแรก ชี้ วัวเป็นหลักประกันได้ เตรียมนำข้อสรุปชงคณะรัฐมนตรี
59 27 มี.ค. 2567
ครม.เห็นชอบ กำหนดให้ลูกจ้างมีสิทธิลาคลอดบุตรโดยได้รับค่าจ้างเพิ่มขึ้นจากเดิมไม่เกิน 90 วัน เป็นไม่เกิน 98 วัน
100 27 มี.ค. 2567
สมศักดิ์ เผย ยกเลิกประกาศ-คำสั่ง คสช. คืบหน้าแล้ว ล็อตแรกนำร่อง 20 ฉบับ จ่อชงคณะรัฐมนตรี เคาะ เม.ย.นี้ ย้ำ หากหน่วยงานมีความเห็นให้ยกเลิกเพิ่ม ก็จะตามไปในล็อตสอง
14 26 มี.ค. 2567
โฆษกรัฐบาลเชื่อมั่นรายได้ชาวนาปีนี้เพิ่มแน่ เป็นไปตามความตั้งใจรัฐบาลสร้างรอยยิ้มให้ชาวนา
9 26 มี.ค. 2567
ดวงกับดาวประจำวันที่ 24-30 มีนาคม 2567
302 24 มี.ค. 2567
สธ.จ่อหารือ ก.พ.เพิ่มความก้าวหน้า “เภสัชกร” เลื่อนไหลเป็น “ชำนาญการพิเศษ” ได้ทุกตำแหน่ง
603 23 มี.ค. 2567
“คารม” เผย ขั้นตอนแก้ไข หากโทรศัพท์มือถือโดนรีโมตควบคุมจากระยะไกล แนะห้ามกดลิงก์หรือดาวน์โหลดแอปพลิเคชันที่ไม่ได้อยู่ใน APP Store หรือ Play Store
699 23 มี.ค. 2567
“คารม” เผย สำนักงานสลากฯ เพิ่มช่องทางจำหน่ายสลาก อำนวยความสะดวกผู้ขายและผู้ซื้อ ผ่านเว็บไซต์
435 23 มี.ค. 2567
ดวงกับดาวประจำวันที่ 17-23 มีนาคม 2567
854 17 มี.ค. 2567
โฆษกรัฐบาล เผย ผลงานนายกฯ ดันราคายางสูงขึ้นทะลุ 90 บาท สูงที่สุดเป็นประวัติการณ์ในรอบ 7 ปี
46 13 มี.ค. 2567
ดูเพิ่มเติม
 
หาเพื่อนไลน์
ซื้อขายรถบ้าน.com
เรียนภาษาอังกฤษออนไลน์
หางานราชการ

  English

TOEIC กับ การขึ้นเงินเดือน GED VS กศน ไทย (สอบเทียบไทย) แนะนำที่เรียน IELTS ยอดนิยม ของ เด็กอินเตอร์ TOEIC Online GED CU-TEP SAT
 
บทความกลุ่มเดียวกัน