วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า

Advertisement

 
ไส้กรอก แฮม และโบโลน่า เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก (cured meat products) ที่เด็กวัยเรียนและนิสิตนักศึกษานิยมบริโภคเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง เพราะมีลักษณะรูปร่างที่น่ารับประทาน มีสีชมพูและกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเคี้ยวได้ง่ายและมีความอร่อยแตกต่างจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูต้มสุก การยืดอายุการเก็บของไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียร่วมกับการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น เนื่องจากไส้กรอก แฮม และโบโลน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีความเป็นกรดต่ำ จึงเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่าย

วัตถุกันเสียที่ใช้ในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า คือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ (KNO2) เพราะนอกจากมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอันตรายร้ายแรงและสามารถเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจนแล้ว สารไนไตรต์ (NO2-) ยังรวมตัวกับรงควัตถุสีม่วงแดงในกล้ามเนื้อสัตว์ คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) ได้เป็น nitrosylmyoglobin ที่มีสีแดง และเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยความร้อน สารสีแดงนี้จะถูกเปลี่ยนเป็น nitrosylhemochrome ซึ่งให้สีชมพูที่คงตัว นอกจากนี้ไนไตรต์ยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในไส้กรอก แฮม และโบโลน่าได้อีกด้วย เพราะไนไตรต์สามารถจับกับอิออนของเหล็กที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน ความเข้มข้นต่ำสุดของโซเดียมไนไตรต์สำหรับการสร้างสี กลิ่นรส และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ คือ 20 และ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ในไส้กรอกและกุนเชียงได้โดยกำหนดปริมาณสูงสุด ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตามในปีพ.ศ. 2555 จากรายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของกระทรวงสาธาณสุข พบว่ามีโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณที่เกินกำหนดในไส้กรอกและกุนเชียง ถึงร้อยละ 16.4 และ 8.9 ของจำนวนตัวอย่างที่ถูกสุ่มตรวจ ตามลำดับ และตรวจพบการเจือปนของโซเดียมไนไตรต์ในแหนม ไก่ทอด หมูยอ ปลาเค็ม และปลาเค็มตากแห้งหวาน ทั้งที่ไม่อนุญาตให้มีการใช้ไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว

ในเดือนมีนาคม-เมษายน พ.ศ. 2558 ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สุ่มตัวอย่างไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จำนวนทั้งหมด 13 ตัวอย่าง ที่มีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อทั่วไปและซุปเปอร์มาร์เก็ต มาตรวจวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ด้วยวิธี Modified AOAC official method 973.31 ซึ่งสรุปผลการตรวจวิเคราะห์ ได้ดังนี้ คือ ตรวจพบว่ามีไนไตรต์ในทุกตัวอย่างและมีปริมาณโซเดียมไนไตร์ตที่ตรวจพบอยู่ในเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ (ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ผลการวิเคราะห์แสดงในตารางที่ 1
ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ในไส้กรอก

จากการศึกษาด้านความเป็นพิษของไนไตรต์ต่อสัตว์ทดลอง ได้มีรายงานว่าหนูที่ถูกป้อนน้ำหรืออาหารที่มีปริมาณไนไตรต์สูง 250-2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบว่ามีความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำเหลือง (lymphoma) สูงขึ้น ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหารกลายเป็นกรดไนตรัส (HNO2) ที่สามารถรวมตัวกับสารเอมีนหรือเอมีดที่มีในอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนขึ้นในร่างกาย (endogenous nitrosamines) ซึ่งจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้อย่างรวดเร็ว จากการศึกษาทางระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูงกับการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและโรคมะเร็งหลอดอาหาร

ถ้าผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากทันที ไนไตรต์จะก่อให้เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจน คือ มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ เพราะไนไตรต์จับตัวกับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) ในเลือดเกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจน ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี, 44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม) พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ ในอดีตในประเทศไทยเคยมีรายงานการเกิดโรคเมทฮีโมโกลบีนีเมีย (methemoglobinemia) ถึงสองครั้ง โดยครั้งแรก (พ.ศ.2550) ผู้ป่วยเป็นเด็กนักเรียนที่บริโภคไส้กรอกไก่ที่มีปริมาณโซเดียมไนไตรต์สูงถึง 3,137 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และครั้งที่สอง (พ.ศ.2553) เป็นผู้ป่วยที่บริโภคไก่ทอดซึ่งมีการหมักด้วยสารไนไตรต์

ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Joint WHO/FAO Expert of Committee on Food Additive; JECFA) ได้กำหนดค่า acceptable daily intake (ADI) หรือ ค่าปริมาณการได้รับไนไตรต์ต่อวันโดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพตลอดช่วงชีวิต ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี, 44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม) พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ได้รับต่อวันจากการบริโภคอาหาร ไม่ควรเกิน 3.1 และ 3.8 มิลลิกรัม ตามลำดับ

การประเมินความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลน่า โดยดูจากปริมาณการได้รับไนไตรต์ (มิลลิกรัม) นำมาเทียบกับค่าความปลอดภัย (ADI) ของไนไตรต์ ซึ่งถ้ามีค่าสูงกว่าค่า ADI แสดงว่าบริโภคมากเกินไปมีความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ตารางที่ 2 แสดงค่าประเมินปริมาณการได้รับไนไตรต์จากการบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลน่า 50 กรัม (ปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิง, 1 serving size) และ 200 กรัม (น้ำหนักบรรจุต่อ 1 ถุง) จะเห็นได้ว่า ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอก แฮม และโบโลน่าที่ซื้อมาบริโภค มีปริมาณโซเดียมไนไตร์ตอยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด แต่ถ้าการบริโภคต่อครั้งเป็นจำนวนมาก เช่น บริโภคหมดถุง (200 กรัม) ก็จะทำให้ได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูงเกินกว่าค่าปลอดภัยของไนไตรต์ ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้

ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ในไส้กรอก ตารางที่ 2

สรุป ผลิตภัณฑ์อาหารพวกไส้กรอก แฮม โบโลน่า ซึ่งเป็นที่นิยมมากในกลุ่มผู้บริโภคทั้งในวัยรุ่นและผู้ใหญ่ เนื่องจากมีสี กลิ่น รสและเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมชวนรับประทาน แต่สิ่งที่ต้องระมัดระวังในการบริโภคคือปริมาณไนไตรต์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ จะเห็นได้ว่าปริมาณที่รับประทานได้อย่างปลอดภัยไม่ควรเกินวันละ 50-100 กรัมหรือ 1-2 serving ต่อวัน ไม่ควรรับประทานในปริมาณมากต่อครั้ง หรือ รับประทานบ่อยๆครั้งในแต่ละวัน เพราะจะทำให้ผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่าความปลอดภัย (ADI)ได้ ทำให้เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี ควรรับประทานให้มีความหลากหลาย และบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม


บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชนโดย
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อรสา สุริยาพันธ์
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Advertisement

28/06/2015 2,241 views

ซื้อขายรถบ้าน.com
Advertisement
 
 10 ลำดับกระทู้ยอดนิยม

บัญชีเงินเดือนข้าราชการพลเรือนสามัญ และข้าราชการสภาสามัญ บัญชีเงินเดือ...
1,123,911
วิธีเช็คว่ามีใครเข้ามาดู facebook เราบ่อยที่สุด 10 อันดับแรก!!...
915,292
บัญชีเงินเดือนข้าราชการครู 2558 ถึง ปัจจุบัน ใหม่ล่าสุด...
717,491
การประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์เต็มยศ (บุรุษ, สตรี) เครื่องหมายอินทรธนู...
537,456
รายชื่อ 77 จังหวัดในประเทศไทย แบ่งตามภาค...
534,780
ฐานคำนวณเงินเดือนข้าราชการพลเรือน 2560...
471,484
วิธีแทรกเครื่องหมายถูกใน word, excel 2007, 2010...
448,020
บัญชีเงินเดือนข้าราชการทหารใหม่ 2558 ถึง ปัจจุบัน...
440,801
ฐานคำนวณเงินเดือนข้าราชการพลเรือน 2559...
406,976
บัญชีเงินเดือนข้าราชการตำรวจใหม่ 2558 ถึง ปัจจุบัน...
281,030
ดูเพิ่มเติม
 5 ลำดับมาใหม่
 
รัฐบาลได้รณรงค์ส่งเสริมให้ประชาชน ปลูกต้นไม้ยืนต้นมูลค่าสูงในที่ดินกรร...
93
นายกฯ ปลื้มอันดับความสามารถ 4.0 ไทยดีขึ้น ติดโผ 1 ใน 40 ของโลก แม้รายไ...
83
นบข. เห็นชอบการให้ความช่วยเหลือ ผู้เข้าร่วมโครงการสินเชื่อเพื่อสร้างยุ...
91
สธ. ลดการเสียชีวิต 3 โรคสำคัญ จัดระบบ “ฟาสต์แทร็ก” ในโรงพยาบาลศูนย์/โร...
136
สธ. จับมือ กสทช. เข้มงวดโฆษณาผลิตภัณฑ์เกินจริง...
120
ดูเพิ่มเติม


  English

TOEIC กับ การขึ้นเงินเดือน
GED VS กศน ไทย (สอบเทียบไทย)
แนะนำที่เรียน IELTS ยอดนิยม ของ เด็กอินเตอร์
TOEIC
chulatutor
จุฬาติวเตอร์
 บทความที่คล้ายกัน
สธ.แนะประชาชนดูแลร่างกายให้อบอุ่นขณะเที่ยวรับลมหนาว...

128
ใช้แอสไพรินทุกวันเป็นอันตรายในผู้สูงอายุ...

289
ผลวิจัยชี้ น้ำเกลือ-ผงฟู ช่วยลดอาการช่องปากอักเสบในผู้ป่วยเคมีบำบัด...

188
สธ.เตือนเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ เลี่ยงนกพิราบ ลดเสี่ยงติดโรคคริปโตคอกโคสิส...

249
รพ.สวรรค์ประชารักษ์ “จัดฟันให้เด็กปากแหว่งเพดานโหว่” ฟรี สร้างรอยยิ้มเ...

165
ไขมันทรานส์ คืออะไร

194
5 เชื้อดื้อยาที่ดื้อที่สุดใน 5 ปีที่ผ่านมา...

213
คนทำงานเป็นกะเสี่ยง โรคหัวใจและหลอดเลือดหัวใจอุดตัน...

161
สาเหตุเสียชีวิต 10 อันดับแรกทั่วโลก "หลอดเลือดหัวใจตีบและสโตรก" พุ่งสู...

341
ยาปฏิชีวนะ ใช้ถูกเป็นมิตร ใช้ผิดเป็นภัย...

367
สธ.เตือนประชาชนในพื้นที่น้ำท่วมดูแลสุขภาพ หากมีไข้ กินยาแล้วอาการไม่ดี...

246
ยาห้าราก ตำรับยาสมุนไพรแก้ไข้...

420

ดูเพิ่มเติม

 ข่าวที่คุณเคยอ่าน
วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า...

2,242

สอบดีดอทเน็ต เว็บสอบราชการ ความรู้งานราชการ เว็บไซต์นี้เหมาะกับ google chrome browser google chrome
© copyright sorbdee.net 2011-2018 | ติดต่อเรา